Couteaux Japonais

Test des couteaux japonais 2018

Tu as besoin d'un assistant de cuisine polyvalent, qui ne te laissera jamais tomber peut importe la situation? Le couteau japonais est l'associé idéal pour couper la viande, le poisson ou les légumes durs. Nous te faisons part du meilleur couteau japonais selon nous!

dernière mise à jour: 15.04.2019, 11:33

Produits testés

Stallion Couteau Damassé - thumbnail Label: Stallion Couteau Damassé, Évaluation très bien

Stallion

Couteau Damassé

Le couteau damassé Wave - Stallion convainc avec une lame très droite sans entailles et la résistance du couteau dans le manche est 1-A. Cependant, la lame pourrait être un peu plus épaisse et est un peu lourde.

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SHAN ZU Couteau de Damas - thumbnail Label: SHAN ZU Couteau de Damas, Évaluation très bien

SHAN ZU

Couteau de Damas

Le couteau damassé - SHAN ZU se montre sous son meilleur jour. La très grande fermeté du couteau est perceptible dans le manche et la lame n'a pas d'écorchures. Le seul point négatif est le fort mouvement de coupe que l'utilisateur doit effectuer pour couper la viande. Sinon, le couteau ne saisit pas la structure.

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GRÄWE édition spéciale - thumbnail Label: GRÄWE édition spéciale, Évaluation bien

GRÄWE

édition spéciale

Le couteau GRÄWE - édition spéciale ne fait malheureusement pas bonne impression. Il coupe assez bien et l'étui fournit est également avantageux. Néanmoins, la rectitude de la lame n'est pas parfaite: elle est légèrement pliée et ne coupe donc pas très finement.

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Wakoli King Serie - thumbnail Label: Wakoli King Serie, Évaluation bien

Wakoli

King Serie

Le couteau Wakoli - King Serie a une bonne qualité de fabrication et la lame est très droite. Malheureusement, celle-ci a de légères entailles et le grain du damas semble être imprimé.

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Vainqueur
Notre grand gagnant: Stallion Couteau Damassé SHAN ZU Couteau de Damas GRÄWE édition spéciale Wakoli King Serie

Stallion

Couteau Damassé

SHAN ZU

Couteau de Damas

GRÄWE

édition spéciale

Wakoli

King Serie
  • Très linéaire
  • Pas d'éraflures dans la lame
  • Superbe résistance du couteau au niveau du manche
  • Pas d'éraflures
  • Bonne résistance
  • Coupe bien dans l'ensemble
  • Étui à couteau supplémentaire
  • Très bien fait
  • Très linéaire
  • Un peu lourd
  • La lame pourrait être plus épaisse
  • Pour couper la viande, il faut plus de mouvements de coupe
  • Ne coupe pas les tranches minces
  • La rectitude de la lame n'est pas parfaite
  • La lame est un peu penchée
  • Le motif semble être imprimé
  • Éraflures légères

Couteau japonais impeccable, qui vaut vraiment son prix.

Un excellent compagnon de cuisine avec un très bon rapport qualité / prix.

Un bon couteau avec de superbes accessoires. Dommage que la lame soit légèrement courbée et un peu petite.

Malheureusement, ce couteau japonais n'a pas été fabriqué avec une attention portée sur les détails, mais il remplit ses exigences.

Matériau acier VG-10 acier de Damas acier VG-10, bois dur acier de Damas
Traitement très bien bien très bien bien
Garantie supplémentaire 3 ans de garantie pour l'enregistrement en ligne garantie de remboursement de 14 jours
Contenu de la livraison couteau, manuel d'instruction couteau, manuel d'instruction, film protecteur couteau, manuel d'instruction, étui couteau, manuel d'instruction
Hauteur 35,5 cm 33,5 cm 30,5 cm 33 cm
Largeur 5 cm 4 cm 4,5 cm 4,5 cm
Impression de qualité très bien bien très bien bien
Emballage très bien satisfaisant très bien bien
Langue d'instructions DE, EN, FR, IT, ES EN DE DE, EN
Qualité d'instructions bien bien très bien très bien
Poids 239 g 282 g 205 g 217 g
Qualité de coupe
Finition
Contenu de la livraison
Ergonomie
Design
Label: Stallion Couteau Damassé, Évaluation 1.3
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Label: SHAN ZU Couteau de Damas, Évaluation 1.4
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Label: GRÄWE édition spéciale, Évaluation 1.9
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Label: Wakoli King Serie, Évaluation 2.2
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*Tous les prix incluent la TVA

Notre grand gagnant

Le couteau damassé Wave - Stallion convainc avec une lame très droite sans entailles et la résistance du couteau dans le manche est 1-A. Cependant, la lame pourrait être un peu plus épaisse et est un peu lourde.

  • Ne nettoyer le couteau japonais qu'à la main et ne jamais le nettoyer au lave-vaisselle ou avec des produits de nettoyage agressifs.
  • Utiliser de l'huile sans acide pour l'entretien, elle peut être utilisée sur la lame et sur un manche en bois.
  • Les sous-couches en verre, en porcelaine ou en marbre ne doivent pas être utilisées comme sous-couches coupantes. Même les sous-couches en bois collées et les planches en bambou peuvent rapidement émousser les lames du couteau.
  • Une pierre à eau japonaise doit toujours être utilisé pour aiguiser les couteaux japonais. En cas d'utilisation de meules sèches et d'aciers d'affûtage, des pics de température à court terme peuvent se produire en raison d'un manque de refroidissement pendant l'affûtage, ce qui peut conduire à un recuit de l'acier dans la zone de coupe.
 

Comment testons-nous sur askgeorge.com?

Nous faisons parvenir tous les appareils listés dans nos salles d'essai à Hambourg. Ici, nous examinons tout de près.

Chaque test est précédé d'une recherche approfondie:

  • Quels sont les fournisseurs sur le marché?
  • Quels sont les produits actuels?
  • Quels sont les critères de comparaison?
  • Quels sont les tests que nous allons effectuer?
  • Quelle est la procédure de test?

Après avoir répondu à toutes ces questions, nous nous faisons livrer les appareils. Pour chaque produit, la procédure de test, les valeurs mesurées et ses propriétés sont documentées en détail. Nous prenons des photos et créons des vidéos. Pour toi, nous évaluons les résultats et résumons le tout dans un compte-rendu et calculons la note du test.

Bonne navigation!

Les grands chefs jurent depuis longtemps: les couteaux japonais! Une variété de caractéristiques, telles qu'une très bonne finition et une netteté incomparable, parlent d'elles-mêmes. Il existe des couteaux assortis pour une large gamme de demandes et de domaines d'utilisation, qui peuvent fournir à leur propriétaire les soins appropriés pendant de nombreuses années.

Que sont les couteaux japonais?

couteau japonais Stallion
Couteau japonais standard

Les couteaux japonais sont avant tout des couteaux de ménage et de cuisine qui jouissent d'une grande popularité. Les couteaux japonais, cependant, sont plus que de simples couteaux pour la cuisine, car ils impressionnent par leur lame tranchante et impressionnante. Un couteau japonais a une coupe dite en V, ce qui le distingue nettement des couteaux européens. De plus, les couteaux européens sont beaucoup plus soucieux d’avoir un prix raisonnable et d’être avant tout adaptés au lave-vaisselle. Les couteaux japonais, quant à eux, doivent être faciles à tenir et, surtout, doivent être tranchants avec une très bonne manipulation.
Visuellement, ils sont souvent très attrayants, ce qui n’est pas l’objectif de la production. En raison de leur matériau spécial et de leur méthode de fabrication, les couteaux sont extrêmement doux, ils ne coupent pas et ne se tordent pas. Ainsi, aucune cellule n'est détruite et atteint plus tard un maximum de goût en mangeant la nourriture.

L'histoire du couteau japonais remonte à environ 2000 ans. Les Japonais ont toujours été connus pour la fabrication de leurs sabres, si l’on en croit les vieux guerriers samouraïs aux longues lames. Le couteau japonais forgé à l'époque n'était donc pas du tout un couteau de cuisine, mais avant tout une arme. Les épées des Samouraïs n'étaient pas faites d'acier de damas, mais d'acier raffiné. Avec ces épées, le matériau est plié et soudé encore et encore, de sorte que le matériau est aussi homogène que possible.

Ce n'est que plusieurs siècles plus tard, lors de la seconde guerre mondiale, que le revirement s'est produit. Les couteaux japonais sont devenus de plus en plus populaires auprès des femmes au foyer parce qu'ils leur facilitaient la tâche. Parce que travailler avec un couteau japonais ne demande aucun effort.

Ce n'est que dans les années 1970 que le couteau Santoku est devenu connu en Europe. Non seulement l'acuité du couteau, mais aussi la structure unique des différents types de fer et d'acier ont joué un rôle déterminant dans le fait que le couteau damassé ainsi que les autres couteaux japonais trouvent aujourd'hui de nombreux acheteurs en Europe.

L'histoire de l'acier Damas remonte probablement encore plus loin. L'utilisation de cet acier pour les couteaux a été confirmée vers 300 avant Jesus Christ

La fabrication des couteaux japonais est très complexe et se caractérise par le pliage du métal. Les couteaux sont pliés des centaines de fois, entre marinés, nettoyés et recuits à plusieurs reprises.

Habituellement, la production commence par une ébauche de couteau à partir d'une variété de nuances d'acier, qui est encore assez émoussée. Le couteau japonais est composé d'au moins deux couches d'acier et de fer doux. De cette manière, la résistance à la rupture du couteau devrait être accrue. Par la suite, le couteau Japonais est rectifié à un angle de 12 degrés, ce qui est nettement inférieur à celui utilisé pour les autres types de couteaux. La lame est fermement vissée sur le manche et n'est pas collée, de sorte que la lame ne peut pas se casser.

Il n'est pas tout à fait possible d'identifier une fabrication typique pour les couteaux japonais. De nombreux couteaux japonais sont encore fabriqués à la main individuellement à chaque étape, d'autres sont en partie fabriqués avec des machines. Dans un couteau entièrement fait main, la production est beaucoup plus complexe, il est chauffé à nouveau,chauffé, plié et aiguisé jusqu'à ce qu'il réponde enfin aux exigences.

Différents types d'acier sont utilisés dans la fabrication des couteaux japonais. Les couteaux japonais fabriqués en acier Damas, également appelés couteaux damassés, sont populaires et prisés. Il est composé d'acier à haute teneur en carbone et d'acier à faible teneur en carbone. Les deux types d’acier sont forgés ensemble lors de la fabrication et le matériau est plié à plusieurs reprises. Les couteaux de Damas sont très durs et, par-dessus tout, très coupants, mais ils ne sont pas exempts de rouille, ce qui ne pose généralement pas de problème de soin. Ils sont très faciles à affûter et relativement flexibles. Afin de visualiser le motif typique de ce type, la lame doit être gravée après fabrication car l’acide attaque les différentes couches.

Aogami est fabriqué à partir d'acier de papier bleu. Habituellement, le carbone, le chrome et le tungstène sont inclus. Ces couteaux sont extrêmement coupants et durs, mais pas incassables et ne doivent pas être utilisés avec un levier.

Le Shirogami est fait d’acier à papier blanc. Il est également très dur et tranchant, mais plus fragile.
Les trois matériaux ne sont pas inoxydables. Cette fonction apporte les couteaux japonais VG-10. Ceux-ci contiennent une forte proportion de chrome. Ils sont moins sensibles à la casse et sont relativement tranchants et durs. En outre, il existe encore des couteaux en carbone, qui permettent généralement de commencer à travailler et deviennent encore plus durs pendant l'affûtage que lors de l'achat.

En termes de prix, les différents couteaux japonais ont tendance à appartenir à la classe de prix supérieure et les modèles d'entrée de gamme commencent à 50 EUR pour un seul couteau. À la hausse, comme pour beaucoup d'autres choses en termes de prix, il n'y a pas de limites, il existe une variété de couteaux japonais fabriqués à la main, qui sont par conséquent chers. Cependant, comme les couteaux japonais représentent un investissement à long terme, il vaut la peine de creuser un peu plus dans votre portefeuille.

Chaque type de couteau a son propre but et il y en a beaucoup. Pour la plupart des chefs amateurs, cependant, les types de couteaux présentés ici sont suffisants. Tout d'abord, les différents types de couteaux se distinguent par la forme, la longueur, l'épaisseur et la largeur de la lame. Avant d'acheter un couteau, il devrait être clair dans quel but il est acheté. Un couteau japonais conçu pour couper de la viande aura du mal à découper de fines tranches de poisson en filets.

Santoku - le polyvalent
Si te veux te familiariser avec le couteau japonais, le Santoku est un très bon couteau pour commencer. Il a la réputation d'être polyvalent et coupe sans problème viande, poisson et légumes. Le couteau est généralement disponible en différentes tailles, mais a ses faiblesses dans le filetage du poisson, le hachage et l'épluchage. Un autre couteau polyvalent classique est le Bunka, qui a été spécialement développé pour les pêcheurs et peut être utilisé de nombreuses façons différentes.

Petty - pour les petits détails
Le Petty, par exemple, convient au pelage, car il est très maniable et très adapté au travail fin. Il appartient également à la catégorie des couteaux tout usage, mais possède une lame très tranchante.

Sashimi/Yanagiba - le spécialiste du poisson
Si tu aimes les sushis, tu connais le Sashimi. Grâce à sa lame longue et étroite, il est très approprié pour couper des filets très fins, peu importe s'il s'agit de poisson ou de viande. La coupe se fait souvent en une seule fois, la manipulation de ce couteau japonais demande beaucoup de pratique.

Gyuto - parfait pour la viande
Ce couteau japonais a une lame longue et étroite et est très bien adapté à la transformation de la viande. Les tendons et la graisse s'enlèvent facilement, ils sont aiguisés des deux côtés et sont souvent utilisés comme couteau de tous les jours. Pour les petits travaux comme sur les légumes, il est moins adapté en raison de sa taille.

Nakiri et Usuba - spécialistes des légumes
Ses deux types de couteaux japonnais sont des couteaux à légumes traditionnels et sont très appropriés pour couper et trancher les légumes. La différence est que le Nakiri est affûté des deux côtés, l'Usuba que d'un. L'Usuba est affûté d'un côté, ce qui demande un peu plus de pratique, mais la lame est affûtée d'un côté pour des coupes plus fines. Pour le cuisinier amateur, un Nakiri est généralement tout à fait suffisant.

Deba - le couteau robuste
Le Deba a une lame très épaisse et solide et est donc particulièrement adapté aux travaux plus grossiers tels que la coupe du poisson et d'autres types de viande. Les os peuvent être facilement coupés et les écailles enlevées. Si tu as de l'expérience avec le Deba, tu peux aussi l'utiliser pour le filetage. Une variante légèrement plus fine du Deba est le Funayuki. L'Ajikiri se trouve également à proximité du Deba. Il est très approprié pour le filetage des petits poissons.

Avec des soins appropriés, tu apprécieras plus longtemps tes couteaux japonais. Les couteaux ne doivent en aucun cas être nettoyés au lave-vaisselle, mais ils doivent être soigneusement nettoyés à l'eau courante avec très peu de liquide vaiselle. Un chiffon très doux convient pour le séchage.

Pour maintenir la netteté, les couteaux doivent être régulièrement rectifiés. Habituellement, il existe trois variantes différentes.

Pierres à aiguiser
Le plus efficace est l'affûtage. Les meules sont disponibles en différentes tailles de grains. En fonction de l'utilisation de la meule, la taille du grain doit être sélectionnée. Des grains plus grossiers (200 à 500) conviennent aux couteaux émoussés ou aux réparations mineures de la lame. Pour le meulage, une taille de grain de 800 à 1000 est généralement utilisée. Des grains plus fins (2000 à 3000) doivent être considérés comme des pierres à polir, qui servent à la perfection du résultat de meulage. De nombreuses meules ont deux grains différents et peuvent donc être utilisées de manière polyvalente.

L'utilisation n'est pas difficile, mais nécessite un peu de pratique. Auparavant, la pierre à aiguiser devait tremper dans l'eau pendant environ dix minutes. Il est extrêmement important que la pierre soit toujours humide, car l'humidité agit comme un lubrifiant. Lors de l'affûtage de la pierre, assures-toi que l'angle est compris entre 15 et 18 degrés. Si tu n'es pas sûr de toi, tu peux utiliser un support d'affûtage pour les premières applications, qu'il suffit de placer sur le couteau japonnais. Il faut ensuite passer et aiguiser le couteau entre ce support, jusqu'à ce qu'une petite arête du côté opposé soit ressentie.

Aiguiseur de couteaux ou acier/tige d'aiguisage

couteau japonais-tige d'aiguisage
Tige d'aiguisage - Photo: © skatzenberger adobestock

Si tu veux juste affûter rapidement tes couteaux, tu peux utiliser un affûteur en acier ou à aiguiser. L'application de l'affûteur de couteau est explicite. Les couteaux sont simplement tirés à travers le bloc. Il faut seulement veiller à ce que l'affûteur de couteau ne comporte pas d'anneaux glissants en carbure.

D'ailleurs, il vaut la peine d'investir de l'argent dans les ustensiles d'affûtage appropriés lors de leur achat, car si la qualité de l'affûteur de couteaux est mauvaise, tôt ou tard la lame du couteau japonais en souffrira. Par exemple, si tu utilises un tabouret en métal au lieu de céramique, il sera trop grossier pour vos couteaux japonais et les détruira à long terme.

Il faut du temps pour apprendre les différentes techniques d'affûtage, mais seuls ceux qui aiguisent régulièrement leurs couteaux peuvent profiter de sa qualité à long terme. Après tout, un couteau n'est bon que s'il est aiguisé, de sorte que même un couteau japonais non aiguisé peut être dépouillé de ses forces.

En option, il est également possible de donner vos couteaux à un revendeur qui peut les aiguiser de manière professionnelle.

Vainqueur
Notre grand gagnant: Stallion Couteau Damassé SHAN ZU Couteau de Damas GRÄWE édition spéciale Wakoli King Serie

Stallion

Couteau Damassé

SHAN ZU

Couteau de Damas

GRÄWE

édition spéciale

Wakoli

King Serie
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