Cuchillo japonés

Test del cuchillo japonés

¿Necesitas un ayudante de cocina multiuso que no te defraude en ninguna situación? Entonces un cuchillo japonés es el ayudante adecuado para cortar carne, el pescado o las verduras duras.

última modificación: 15.04.2019, 11:33

Los productos que hemos probado

Stallion Wave - thumbnail Sello de prueba: Stallion Wave, Evaluación muy bueno

Stallion

Wave

El Cuchillo de damasco Stallion - Wave nos ha convencido por su hoja muy recta y sin asperezas, así como por la firmeza que siente del cuchillo desde el mango (1-A). A pesar de todo, la hoja podría ser un poco más gruesa y nos parece ligeramente pesado en la parte superior.

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SHAN ZU Cuchillo de damasco - thumbnail Sello de prueba: SHAN ZU Cuchillo de damasco, Evaluación muy bueno

SHAN ZU

Cuchillo de damasco

El Cuchillo de damasco SHAN ZU muestra su mejor versión. La gran consistencia del cuchillo en el mango es notable y la hoja no tiene asperezas. El único punto negativo son los fuertes movimientos de corte que tiene que hacer el usuario para cortar la carne. De lo contrario, el cuchillo no logra un buen trabajo.

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GRÄWE Cuchillo Santoku edición especial - thumbnail Sello de prueba: GRÄWE Cuchillo Santoku edición especial, Evaluación bueno

GRÄWE

Cuchillo Santoku edición especial

El Cuchillo GRÄWE - Edición especial no nos causa una buena impresión. Por lo general cumple su función y la funda donde viene es un punto a su favor. Sin embargo, la rectitud de la hoja no es perfecta: está ligeramente doblada y, por lo tanto, no corta con gran exactitud.

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Ganador
Nuestro ganador del test: Stallion Wave SHAN ZU Cuchillo de damasco GRÄWE Cuchillo Santoku edición especial

Stallion

Wave

SHAN ZU

Cuchillo de damasco

GRÄWE

Cuchillo Santoku edición especial
  • Muy recta
  • La hoja no esta mellada
  • Excelente estabilidad del cuchillo desde el mango
  • Sin melladuras
  • Buena resistencia
  • En términos generales, hace un buen trabajo
  • Estuche para cuchillos extra
  • Ligeramente pesado en la parte superior
  • La hoja podría ser más gruesa
  • Para cortar la carne necesitan más movimientos de corte
  • No corta obleas finas
  • La rectitud de la hoja no es perfecta
  • La hoja está un poco doblada.

Perfecto cuchillo japonés, cuyo precio merece la pena pagar.

Un gran compañero de cocina con una excelente relación calidad-precio.

Un buen cuchillo con grandes accesorios. Es una lástima que hoja esté ligeramente doblada y sea algo pequeña.

Material Acero VG10 Acero damascado Acero VG-10, madera dura
Acabado Muy bueno Bueno Muy bueno
Garantía Plus / 3 años de garantía para el registro en línea /
Contenido del envío Cuchillo, manual de instrucciones Cuchillo, manual de instrucciones, funda protectora Cuchillo, manual de instrucciones, estuche
Largo 35,5 cm 33,5 cm 30,5 cm
Ancho 5 cm 4 cm 4,5 cm
Impresión de la calidad Muy buena Buena Muy buena
Embalaje Muy bueno Satisfactorio Muy bueno
Lenguaje de las instrucciones DE, EN, FR, IT, ES EN DE
Calidad de las instrucciones Buena Buena Muy buena
Peso 239 g 282 g 205 g
Calidad del corte
Acabado
Contenido de la entrega
Ergonomía
Diseño
Sello de prueba: Stallion Wave, Evaluación 1.3
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Sello de prueba: SHAN ZU Cuchillo de damasco, Evaluación 1.4
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Sello de prueba: GRÄWE Cuchillo Santoku edición especial, Evaluación 1.9
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*Todos los precios incluyen el IVA más los gastos de envío, si procede. Las informaciones sobre la disponibilidad del producto se encuentran en la tienda online correspondiente. Es posible que haya variaciones de los precios desde la última actualización.

Nuestro ganador del test

El Cuchillo de damasco Stallion - Wave nos ha convencido por su hoja muy recta y sin asperezas, así como por la firmeza que siente del cuchillo desde el mango (1-A). A pesar de todo, la hoja podría ser un poco más gruesa y nos parece ligeramente pesado en la parte superior.

  • Limpia el cuchillo japonés solo a mano y nunca en el lavavajillas ni con productos de limpieza agresivos
  • Usa aceite sin ácido para el cuidado del filo y del mango de madera
  • No se deben utilizar superficies de vidrio, porcelana o mármol como superficies de corte. Incluso las superficies de madera prensadas y los tableros de bambú pueden desafilar las hojas del cuchillo
  • Utilizar siempre una piedra de afilar para los cuchillos japoneses. Si se utilizan discos y acero de desbaste, pueden producirse aumentos de temperatura a corto plazo debido a la falta de refrigeración durante el proceso de desbaste, lo que puede provocar el recalentamiento del acero en la zona de corte.
 

¿Cómo hacemos las pruebas en askgeorge.com?

Hemos llevado todos los dispositivos listados a nuestras salas de pruebas en Hamburgo.

Previamente se hace una extensa investigación sobre el programa. ¿Qué pruebas se realizarán? ¿Qué proveedores están en el mercado? ¿Cuáles son los productos actuales? ¿Cuáles deben ser los criterios de comparación?

A continuación se define y documenta el procedimiento de prueba. Cada dispositivo individual se somete a la prueba prescrita. Todo se desarrolla con fotos y vídeos. Cada propiedad y cada resultado está documentado.

Luego, la evaluación sigue en varias categorías y la puntuación final se calcula objetivamente.

Basado en los resultados de las pruebas y nuestra comparación de precios, encontrarás al ganador.

Los mejores chefs de cocina han usado cuchillos japoneses durante mucho tiempo, ya que presentan una multitud de características tales como una muy buena utilidad y una precisión insuperable. Existen cuchillos adecuados para las más diversas exigencias y áreas de aplicación, que pueden dar a su propietario muchos años de placer con el cuidado adecuado.

¿Qué son los cuchillos japoneses?

cuchillo japonés Stallion
cuchillo japonés estándar

En primer lugar, los cuchillos japoneses son cuchillos domésticos de cocina que gozan de gran popularidad. Los cuchillos japoneses son más que simples cuchillos para cocinar debido a su impresionante precisión. Un cuchillo japonés tiene el llamado esmerilado en V, que distingue a estos cuchillos de los cuchillos europeos. Otras diferencias son el precio o que los europeos son aptos para el lavavajillas y los japoneses no. Los cuchillos japoneses, por otro lado, se adaptan perfectamente a la mano y, sobre todo, se debe prestar especial atención en su afilación. Desde el punto de vista óptico, suelen ser muy atractivos, aunque este no sea el objetivo de la fabricación. No cabe duda de que los cuchillos japoneses son algo imprescindible en la cocina. Debido a su material y método de fabricación especial, sus hojas son extremadamente suaves: cortan, pero no aprietan. No se destruye ninguna célula y consigue un máximo de sabor.

La historia de los cuchillos japoneses se remonta a unos 2000 años atrás. Los japoneses siempre han sido conocidos por su arte de herrero, solo tienes que pensar en los guerreros samuráis con esas largas espadas. El cuchillo japonés de esos tiempos no era precisamente un cuchillo de cocina, sino que estaba destinado principalmente a ser arma de batalla. Las espadas de los samuráis no eran de acero damasceno, sino de acero refinado, para las que se doblaba y se soldaba el acero una y otra vez con el fin de alcanzar un material perfectamente homogeneo.

Los cuchillos japoneses se hicieron cada vez más populares entre las amas de casa porque facilitaban mucho su trabajo, ya que cortar con un cuchillo japonés no requiere mucho esfuerzo. De eso no nos dimos cuenta en Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, muchos siglos después. No solo adquirimos el filo del cuchillo, sino también el modelo ejemplar de los diferentes tipos de hierro y acero, que fueron factores decisivos para que hoy en día podamos encontrarnos este tipo de cuchillos en tiendas europeas.

La historia del acero de Damasco probablemente se remonta aún más lejos. El uso de este acero para cuchillos se ha confirmado en el año 300 a.C. aproximadamente.

La producción de cuchillos japoneses es muy compleja y se caracteriza por el plegado del metal. Los cuchillos se doblan varias centenas de veces, se decapan entre ellos, se limpian y se recocen repetidamente.

Por lo general, la producción comienza con una pieza bruta de cuchillo hecha de varios tipos de acero, que sigue siendo bastante contundente. El cuchillo japonés consiste en dos o más capas de acero y hierro blando. De esta manera se aumenta la resistencia a la rotura de las cuchillas. El cuchillo japonés se afila en un ángulo de 12 grados, que es considerablemente menor que el de otros fabricantes de cuchillos. La hoja está firmemente atornillada al mango y no está pegada, por lo que no se puede romper.

No es del todo posible distinguir una fabricación típica de cuchillos japoneses. Muchos cuchillos japoneses son todavía hechos a mano individualmente en cada fase de trabajo, otros son producidos en parte con máquinas. Con un cuchillo completamente artesanal la producción es mucho más compleja, siempre se calienta, se dobla, se afila hasta que finalmente cumple con los requisitos.

Varios tipos de acero se utilizan en la fabricación de cuchillos japoneses. Los cuchillos de acero de damasco, también llamados cuchillos de damasco, son muy conocidos y populares en Japón. Consiste en acero con alto contenido de carbono y bajo contenido de carbono. Los dos tipos de acero se forjan juntos durante la producción y el material se pliega una y otra vez. Los cuchillos de damasco son muy duros y sobre todo muy afilados, pero no son inoxidables, pero esto no suele ser un problema si se cuidada adecuadamente. Son muy fáciles de afilar y relativamente flexibles. Para hacer visible el modelo típico de este tipo, la hoja debe ser grabada después de la fabricación, ya que el ácido ataca las diferentes capas.

Aogami está hecho de acero de papel azul. Normalmente contiene carbono, cromo y tungsteno. Estos cuchillos son extremadamente afilados y duros, pero no resistentes a la rotura y no deben utilizarse con palanca.

El Shirogami está hecho de acero de papel blanco, es también muy duro y afilado, pero bastante frágil.
Los tres materiales no son inoxidables. Los cuchillos japoneses de la VG-10 tienen esta propiedad. Hay una alta proporción de cromo en estos cuchillos. Son menos frágiles y son relativamente afilados y duros. Además, hay cuchillos de carbono, que por lo general funcionan un poco durante el trabajo y se hacen más duros durante el afilado.

Los precios de los diferentes cuchillos japoneses se encuentran en la categoría de precios más alta y los modelos para principiantes empiezan a partir de 50 euros por cada cuchillo. Como con muchas otras cosas, no hay límites superiores en cuanto al precio, hay un gran número de cuchillos japoneses hechos a mano, que son correspondientemente caros. Sin embargo, ya que los cuchillos japoneses son una inversión a largo plazo, vale la pena la compra.

Cada tipo de cuchillo tiene su propio fin, por ello podemos encontrar muchas variedades. Para la mayoría de los cocineros aficionados, sobrará con los cuchillos que presentamos a continuación. En primer lugar, los diferentes tipos de cuchillos difieren en la forma y longitud de la hoja, el grosor y, por supuesto, el ancho. Antes de comprar un cuchillo, debes tener claro para qué se compra. Un cuchillo japonés diseñado para cortar carne no será tan apropiado para filetear finas rodajas de pescado.

Santoku - el todopoderoso
Si quieres familiarizarte con el cuchillo japonés, el Santoku es un buen cuchillo para empezar. Tiene la reputación de ser un producto polifacético y corta carne, pescado y verduras sin ningún problema. El cuchillo suele estar disponible en diferentes tamaños, pero tiene sus debilidades en el fileteado de pescado, el picado y el pelado. Otro cuchillo multiuso clásico es el Bunka, que ha sido desarrollado especialmente para los pescadores y que se puede utilizar de muchas maneras diferentes.

Petty - para los pequeños detalles
El cuchillo Petty, por ejemplo, es adecuado para pelar, ya que es muy práctico y muy adecuado para trabajos finos. Sin embargo, también pertenece a la categoría de los cuchillos multiusos, pero tiene una hoja muy afilada.

Sashimi/Yanagiba - el especialista en pescado
Si te gusta el sushi, conocerás el sashimi. Debido a su hoja larga y estrecha es muy adecuado para cortar filetes muy finos, sin importar si se trata de pescado o carne. El corte se hace a menudo de una sola vez, por lo que la manipulación de este cuchillo japonés requiere mucha práctica.

Gyuto - perfecto para la carne
Este cuchillo japonés tiene una hoja larga y estrecha y es muy adecuado para el procesamiento de carne. Los tendones y la grasa se pueden quitar fácilmente, se afila por ambos lados y se utiliza a menudo como un cuchillo de uso diario. Para trabajos más pequeños, como en el caso de las verduras, es menos adecuado debido a su tamaño.

Nakiri y Usuba - especialistas en verduras
Ambos tipos de cuchillos son cuchillos tradicionales adecuados para cortar y rebanar verduras, gracias a sus hojas anchas. La diferencia es que el Nakiri está afilado en ambos lados, el Usuba en un lado. Como el Usuba se afila por un lado, requiere un poco más de práctica, pero la hoja se afila por un lado para cortes más finos. Para el cocinero aficionado, un Nakiri suele ser suficiente.

Deba - el cuchillo robusto
El cuchillo Deba tiene una hoja muy gruesa y fuerte y, por lo tanto, es especialmente adecuado para trabajos más gruesos, como el corte de pescado y otros tipos de carne. Los huesos pueden ser fácilmente cortados y las escamas van fuera en un momento. Si tienes experiencia con el cuchillo Deba, también puedes usarlo para filetear. Una variante un poco más fina del Deba es el Funayuki. También cerca del Deba está el Ajikiri. Es muy adecuado para filetear pescados pequeños.

Con el cuidado adecuado disfrutarás de tus cuchillos japoneses durante mucho tiempo. Los cuchillos no deben lavarse en ningún caso en el lavavajillas, sino que deben limpiarse cuidadosamente con agua corriente y muy poco detergente. Un paño muy suave es adecuado para el secado.

Para mantener el filo, los cuchillos deben afilarse regularmente. Normalmente hay tres variantes diferentes.

Piedras de afilar

La más eficaz es la piedra de afilar. Las piedras de afilar están disponibles en varios tamaños y texturas. Dependiendo del uso que se le vaya a dar a la piedra de afilar, se debe seleccionar la adecuada. La textura más gruesa (de 200 a 500) son adecuadas para cuchillos sin filo o para reparaciones de hojas más pequeñas. Para el afilado se suele utilizar una textura de 800 a 1000. Las texturas más finas (de 2000 a 3000) deben considerarse como piedras de pulir, que sirven para perfeccionar el resultado del esmerilado. Muchas piedras de afilar tienen dos texturas diferentes y, por lo tanto, se pueden utilizar de muchas maneras diferentes.

La aplicación no es difícil, pero se necesita algo de práctica. La piedra de afilar primero debe ser empapada en agua durante unos diez minutos. Es muy importante que la piedra esté siempre húmeda, ya que la humedad se utiliza como lubricante. Al afilar la piedra, asegúrate de que el ángulo esté entre 15 y 18 grados. A continuación, simplemente tira del cuchillo una y otra vez y afila hasta que sientas una pequeña rebaba en el lado opuesto.

Afilador de cuchillos o afilador de acero/barra

Cuchillo japonés-barra de afilar
Barra de afilar - Foto: © skatzenberger adobestock

Si solo deseas afilar tus cuchillos rápidamente, un afilador de acero o un afilador de barra será suficiente. El uso del afilador de cuchillos no tiene mayor secreto: pasa la hoja del cuchillo con fuerza, pero cuidado, contra el borde del bloque. Asegúrate de que el afilador de cuchillos no tenga anillos de afilado de carburo.

Por cierto, vale la pena invertir algo de dinero en los utensilios de afilado adecuados a la hora de comprarlos, porque si, por ejemplo, la calidad del afilador de cuchillos es deficiente, tarde o temprano la hoja del cuchillo japonés se deteriorará. Si, por ejemplo, utilizas una barra de afilar de metal y no de cerámica, que es demasiado gruesa para los cuchillos japoneses, los scuchillos se deteriorarán a largo plazo.

Se necesita tiempo para aprender las diferentes técnicas de afilado, pero solo aquellos que afilan sus cuchillos regularmente pueden beneficiarse de su calidad a largo plazo. Después de todo, un cuchillo solo corta bien si están bien afilado, así que incluso un cuchillo japonés sin afilar puede perder sus virtudes.

También existe la opción de dejar que un profesional afile tus cuchillos.

Además de los cuchillos japoneses, hemos probado los Cuchillos de cocina eléctricos en nuestro laboratorio.

Si deseas cortar un poco más y necesitas más potencia, puedes echar un vistazo a nuestro test de Cortador Universal.

Ganador
Nuestro ganador del test: Stallion Wave SHAN ZU Cuchillo de damasco GRÄWE Cuchillo Santoku edición especial

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