Acrylamid - Wie kann man Acrylamid erkennen und vermeiden

03.11.2018

Hersteller von Lebensmitteln müssen in der EU seit April 2018 strengere Produktionsrichtlinien erfüllen. Dies gilt sowohl für die Rezepte als auch die verschiedenen Fertigungsprozesse. Einer der Stoffe, der als bedenklich eingestuft wird, ist Acrylamid. Er soll bei Menschen Krebs auslösen können und ist beispielsweise in Chips, Gebäck, Cornflakes, Pommes und Kaffee enthalten. Doch auch beim Kochen und Backen zu Hause ist die Gefahr von Acrylamid vorhanden. Doch was ist Acrylamid genau, wie entsteht es, wie kann man es erkennen und vermeiden? Die Antworten auf diese Fragen gibt es nachfolgend.

Acrylamid
Was genau ist Acrylamid und wie kann man es vermeiden? - Foto: @ greenpapillon adobestock

Was ist Acrylamid und wo ist der Stoff enthalten?

Acrylamid, ein chemischer Stoff, gilt als krebsverdächtige und erbgutverändernde Substanz. Daher müssen Lebensmittelhersteller gemäß der EU-Verordnung seit April 2018 deutliche Auflagen erfüllen, um den Gehalt an Acrylamid in der Herstellung von Lebensmitteln zu senken. Der Stoff ist in vielen verschiedenen Produkten, insbesondere stärkehaltigen Lebensmitteln, enthalten, beispielsweise in Kartoffelerzeugnissen wie Kartoffelchips, Pommes, Brot, Feinbackwaren wie Keksen, Frühstückscerealien und sogar in Säuglingsnahrung. Da Acrylamid unter anderem beim Röstprozess entsteht, können auch Kaffee, Kaffee Ersatz Produkte und geröstete Nüsse betroffen sein. Am Herd oder im Backofen in der heimischen Küche kann der Stoff ebenso entstehen. Es handelt sich um eine Prozesskontaminante. Die Rede ist von Stoffen, die bei der Gewinnung und Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln als Nebenprodukt der Bräunungsreaktion gebildet werden können. Dies wird auch als Maillard-Reaktion bezeichnet.

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht bei einer trockenen, starken Erhitzung und Bräunung von Getreide- oder Kartoffelprodukten, vor allem beim Frittieren, Braten, Rösten, Grillen und Backen. Aus den Zucker- und Eiweißbausteinen bildet es sich bei hohen Temperaturen. Insbesondere bei Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an speziellen Aminosäuren wie Asparagin und bestimmten Zuckerarten wie Fruktose und Glukose kann es zur Bildung des Acrylamids kommen. Mit der optimalen Zubereitung kann die Entstehung von Acrylamid verhindert oder zumindest deutlich gesenkt werden. Sie hängt scheinbar von der Temperatur und Zeitdauer ab. Laut Studien soll sie bei rund 120 Grad beginnen und mit steigender Temperatur weiter zunehmen. Je heißer und länger also Pommes Frites frittiert werden, desto höher könnte der Acrylamid-Gehalt sein. Genauso verhält es sich bei anderen Lebensmitteln. Eine entscheidende Rolle spielt außerdem der Anteil an Wasser in den Lebensmitteln. Umso höher er ist, desto geringer ist das Risiko für Acrylamid. Daher wird beim Kochen, Dämpfen und Dünsten von Lebensmitteln laut derzeitiger Forschungen nur wenig Acrylamid gebildet.

Wie kann man Acrylamid erkennen?

Es ist nicht so einfach erkennbar, in welchen Lebensmitteln oder in welcher Menge das Acrylamid enthalten ist. Da es jedoch ein Nebenprodukt ist, lässt es sich in erster Linie an einer stärkeren Bräunung erkennen bzw. erahnen. Krosse Plätzchen, stark geröstete Kartoffelecken oder gebräunte Bratkartoffeln sind also schädlich. Vergolden statt verkohlen, lautet hierbei der ideale Tipp.

Wie kann man Acrylamid vermeiden? Tipps und Tricks

Kartoffel- und Getreideprodukte sollten nicht scharf angebraten werden. Ideal ist der mittlere Temperaturbereich. Zudem ist es wichtig, hitzestabile Öle oder Fette zu verwenden. Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden, da sie weniger Acrylamid enthalten. Der Grund ist, dass sie im Vergleich zu rohen Kartoffeln schneller zubereitet sind. Beim Backen sollten die Temperaturen mit Umluft maximal 180 Grad und ohne Umluft nicht mehr als 200 Grad Celsius betragen, um den Acrylamid-Gehalt möglichst gering zu halten. Es empfiehlt sich, beim Backen Backpulver oder Natron statt Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat) zu verwenden, da dieses die Bildung von Acrylamid fördert. Ausgelegtes Backpapier auf dem Blech verhindert eine zu starke Bräunung der Lebensmittel auf der unteren Seite. Toast sollte nur leicht angeröstet werden. Beim Frittieren sollte eine Temperatur von 175 Grad nicht überschritten und die Frittierzeit auf 3,5 Minuten begrenzt werden. Um die Aufnahme von Acrylamid erheblich zu reduzieren, ist es ratsam, besonders belastete Lebensmittel wie Knabberprodukte auf Kartoffelbasis oder Pommes nicht häufiger als einmal pro Woche zu essen. Kartoffeln sollten nicht unter 8 Grad gelagert werden, da es bei einer zu kalten Lagerung bei der späteren Zubereitung zur Bildung von Acrylamid kommen kann. Das Gleiche gilt bei Grünstellen an den Kartoffeln. Daher empfiehlt sich eine dunkle Lagerung.

Acrylamid vermeiden
Foto: @ fotohansel adobestock

Fazit

Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) bestätigt, dass Acrylamid in Nahrungsmitteln das Krebsrisiko potenziell erhöht. Ab 2018 gelten daher in der Europäischen Union neue Regeln für Acrylamid-Werte. Um Acrylamid zu vermeiden, sollten die verschiedensten Lebensmittel nicht zu stark gebräunt werden. Goldgelb statt Braun, lautet die Devise. Im Allgemeinen gilt: Je dunkler sie sind, desto höher ist in der Regel der Acrylamid-Gehalt. Es ist ratsam, bei den unterschiedlichen Zubereitungsmethoden wie Braten, Backen oder Frittieren möglichst niedrige Temperaturen sowie kurze Garzeiten zu wählen. Die höchsten Werte sollen Pommes frites, Kartoffelchips, Kekse und gerösteter Kaffee aufweisen. Es empfiehlt sich daher, diese Nahrungsmittel in Maßen zu genießen. Ansonsten gilt: Wer die genannten Tipps beachtet, kann die Entstehung der krebsverdächtigen Substanz verringern.